식중독 세균 및 바이러스 식재료 조리 보관 방법

이전 포스팅에서 식중독의 원인, 증상, 치료방법, 대처방안, 식중독 발생 위험이  높은 장소와 음식 등에 대해 자세히 알아보았습니다. 이 포스팅에서는 여름철에 특히 많이 발생하는 식중독의 세균 및 바이러스를 알아보고 식재료 조리방법과 보관 방법에 대해 살펴보겠습니다.

식중독 세균

1. 살모넬라 (Salmonella) 살모넬라균은 가금류, 달걀, 육류, 그리고 오염된 물에서 흔히 발견됩니다. 감염된 음식을 섭취한 후 6시간에서 72시간 사이에 증상이 나타나며, 설사, 복통, 발열, 구토 등이 주요 증상입니다. 이 균은 열에 약하므로 음식을 충분히 가열하면 예방할 수 있습니다.
2. 캠필로박터 (Campylobacter) 캠필로박터균은 주로 가금류, 생우유, 오염된 물을 통해 전파됩니다. 감염 후 2일에서 5일 사이에 증상이 나타나며, 설사(때로는 혈변), 복통, 발열, 메스꺼움 등이 주요 증상입니다. 캠필로박터 감염은 심각한 탈수를 초래할 수 있어 주의가 필요합니다.
3. 대장균 (Escherichia coli) 특히 병원성 대장균(E. coli O157)은 육류, 특히 간 소고기에서 자주 발견됩니다. 감염 후 1일에서 10일 사이에 증상이 나타나며, 심한 복통, 설사(혈변 포함), 구토 등이 주요 증상입니다. 심한 경우 용혈성 요독 증후군(HUS)으로 발전할 수 있어 신속한 치료가 필요합니다.
4. 리스테리아 (Listeria monocytogenes) 리스테리아균은 냉장 온도에서도 증식할 수 있어 가공된 육류, 연성 치즈, 냉동 야채 등에서 발견됩니다. 감염 후 1일에서 수 주간의 잠복기를 가지며, 발열, 근육통, 구토, 설사 등이 주요 증상입니다. 특히 임산부, 신생아, 노인, 면역 저하자에게 위험합니다.
5. 포도상구균 (Staphylococcus aureus) 포도상구균은 인간의 피부, 코, 목에 존재하며, 조리된 음식이 오염되어 발생할 수 있습니다. 독소는 열에 강하여 음식을 다시 가열해도 파괴되지 않습니다. 감염 후 1시간에서 6시간 사이에 증상이 나타나며, 구토, 복통, 설사가 주요 증상입니다.
6. 클로스트리디움 퍼프린젠스 (Clostridium perfringens) 이 균은 대량으로 조리한 고기나 그레이비에서 흔히 발생합니다. 감염 후 6시간에서 24시간 사이에 증상이 나타나며, 복통과 설사가 주요 증상입니다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 높은 온도에서 조리된 음식이 천천히 식으면서 증식할 수 있습니다.

식중독 바이러스

1. 노로바이러스 (Norovirus) 노로바이러스는 감염력이 매우 강하며, 오염된 음식이나 물, 감염자와의 접촉을 통해 전파됩니다. 감염 후 12시간에서 48시간 사이에 증상이 나타나며, 구토, 설사, 복통, 발열이 주요 증상입니다. 노로바이러스는 비교적 짧은 기간(1-3일) 동안 증상을 유발하지만, 감염력이 강해 집단 발병의 주요 원인입니다.
2. 로타바이러스 (Rotavirus) 주로 영유아에게 발생하며, 감염된 물이나 음식, 오염된 손을 통해 전파됩니다. 감염 후 1일에서 3일 사이에 증상이 나타나며, 심한 설사, 구토, 발열, 탈수를 유발합니다. 로타바이러스 백신이 존재하여 예방이 가능합니다.
3. A형 간염 바이러스 (Hepatitis A virus) A형 간염 바이러스는 오염된 음식물, 특히 조개류나 오염된 물을 통해 전파됩니다. 감염 후 15일에서 50일 사이에 증상이 나타나며, 발열, 피로, 구역, 구토, 복통, 황달 등이 주요 증상입니다. 예방을 위해서는 A형 간염 백신 접종이 권장됩니다.

식재료 조리 보관 방법

- 식재료의 선택과 보관

신선한 식재료를 선택하는 것이 중요합니다. 유통기한이 지난 식재료는 피하고, 육류, 어류, 가금류는 반드시 신선한 것을 구입해야 합니다. 특히 육류와 해산물은 냉장 상태에서 보관하며, 필요시 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고의 온도는 4°C 이하, 냉동고의 온도는 -18°C 이하로 유지해야 합니다.

- 식재료의 세척

과일과 채소는 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 합니다. 특히 뿌리채소나 흙이 묻은 채소는 더욱 철저히 씻어야 합니다. 세척 후에는 깨끗한 물에 담가 불순물을 제거한 후 사용합니다. 육류와 어류는 씻지 않는 것이 좋습니다. 육류나 어류를 씻으면 싱크대와 주변에 병원체가 퍼질 수 있기 때문입니다.

- 교차오염 방지

교차오염을 방지하기 위해 생고기, 생선, 채소 등을 다룰 때는 각각 다른 도마와 칼을 사용해야 합니다. 만약 하나의 도마와 칼을 사용해야 하는 상황이라면, 사용 후 반드시 뜨거운 물과 세제로 철저히 씻어야 합니다. 또한, 조리 전후에 손을 깨끗이 씻는 것이 중요합니다.

- 조리 과정

음식은 충분히 익혀야 식중독의 위험을 줄일 수 있습니다. 특히 육류, 가금류, 생선 등의 단백질 식품은 내부까지 완전히 익혀야 합니다. 육류는 최소 75°C 이상에서 조리해야 하며, 이를 확인하기 위해 조리용 온도계를 사용하는 것이 좋습니다. 가금류는 내부 온도가 85°C에 도달할 때까지 조리해야 하며, 생선은 속살이 불투명해질 때까지 익혀야 합니다.

- 조리 후 보관

조리된 음식은 상온에 오래 두지 않도록 합니다. 조리 후 2시간 이내에 냉장 보관하거나 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 특히 여름철과 같은 더운 날씨에는 1시간 이내에 냉장 보관을 해야 합니다. 남은 음식은 냉장고에 보관하고, 재가열 할 때는 충분히 뜨겁게 데워야 합니다. 재가열 시 내부 온도가 75°C 이상에 도달해야 합니다.

- 음식물 섭취

음식을 먹기 전에는 항상 손을 깨끗이 씻어야 합니다. 음식을 나눠 먹을 때는 개인 접시를 사용하고, 젓가락이나 숟가락을 서로 공유하지 않는 것이 좋습니다. 또한, 외부에서 음식을 먹을 때는 위생 상태가 좋은 곳을 선택하는 것이 중요합니다.

- 추가적인 예방 조치

1. 깨끗한 조리 환경 유지: 주방과 조리 도구는 항상 청결하게 유지해야 합니다. 조리 후에는 반드시 도마, 칼, 조리대 등을 깨끗이 씻고 소독합니다.
2. 냉장고 관리: 냉장고는 정기적으로 청소하고, 음식물은 밀폐 용기에 보관하여 냉장고 내부의 교차오염을 방지합니다.
3. 음식물 쓰레기 관리: 음식물 쓰레기는 빠르게 처리하고, 쓰레기통은 항상 깨끗하게 유지합니다. 음식물 쓰레기통은 밀폐 가능한 것을 사용하는 것이 좋습니다.
4. 외식 시 주의사항: 외식 시에는 신뢰할 수 있는 식당을 선택하고, 위생 상태를 확인합니다. 길거리 음식은 피하는 것이 좋습니다.

식중독 예방을 위한 올바른 음식물 조리법은 위생적인 식재료 선택, 철저한 세척, 교차오염 방지, 충분한 조리, 적절한 보관, 깨끗한 조리 환경 유지 등을 포함합니다. 이러한 조리법을 준수함으로써 식중독의 위험을 줄이고 건강한 식생활을 유지할 수 있습니다. 특히 여름철과 같이 식중독 발생 위험이 높은 시기에는 더욱 철저히 위생 관리에 신경 써야 합니다.